24/2/09

Volovanes rellenos de merluza y gambas

Esta receta es ideal como entrante o para dar un aperitivo o un cóctel. Como se toma frío puede prepararse la víspera. Las cantidades que pongo son orientativas, podemos variarlas a nuestro gusto.

Los volovanes podemos comprarlos hechos en el supermercado o encargarlos en una panadería o confitería de confianza. Lo suyo es hacerlos en casa, pero puede resultar muy trabajoso.

Particularmente pienso que para hacer los volovanes con una masa de hojaldre precongelada mejor comprarlo todo hecho directamente. En mi caso, preparé yo mismo el hojaldre –porque el sabor no tiene comparación- y monté los volovanes, pero reconozco que es un latazo.

Algún día subiré la receta del hojaldre, ya lo dije cuando puse la receta del milhojas, pero como creo que pocos se atreverán con ella, de momento lo dejo en el aire.

Ingredientes:
Relleno
4 huevos cocidos
4 lomos de merluza
300 g de gambas cocidas y peladas
4-5 cucharadas de mahonesa
1 cucharadita de mostaza
20-25 aceitunas partidas en trocitos

20 a 25 volovanes medianos

Elaboración:

Cocemos los huevos. Para cocer los huevos, han de ponerse en agua hirviendo con un puñado de sal; una vez que hayamos introducido los huevos en el agua, contamos 15 minutos desde que el agua vuelva a hervir; retiramos y dejamos enfriar en agua fría con hielo.

Cocemos los langostinos. Para cocerlos, han de ponerse en agua hirviendo con un puñado de sal; una vez que los hayamos introducido, si son congelados, contamos 3 minutos desde que el agua vuelva a hervir (con 1 minuto será suficiente si están frescos o descongelados). Transcurrido el tiempo, enfriamos en un bol con agua, hielo y sal. Reservamos una gamba por volován y el resto las picamos.

Cocemos los lomos de merluza. Recomiendo utilizar los lomos de merluza de Pescanova u otros similares. Estos lomos son ideales para una ración y resultan de muy buena calidad. Par hervir la merluza, ponemos agua a hervir con sal y unas ramitas de perejil; una vez hierva, incorporamos la merluza, y contamos 5-6 minutos desde que el agua vuelve a hervir de nuevo. Transcurrido ese tiempo, enfriamos en un bol con agua, hielo y sal. Si cocemos en exceso la merluza, se deshará y su textura no resultará agradable.


Picamos los huevos, los mezclamos con la merluza desmenuzada con la ayuda de la mano –si la merluza está bien hecha veremos como las lascas desgranan con facilidad-, los langostinos picados, y las aceitunas picadas. Finalmente añadimos la mayonesa al gusto y la mostaza, removemos todo conjuntamente y reservamos.

Rellenamos los volovanes con la preparación anterior y coronamos cada uno de ellos con una gamba.

Tarta de Merce “en versión subtitulada”

Hoy os pongo la receta de una tarta que hice estas Navidades. La podéis hacer con antelación y congelarla, fue lo que yo hice para no estar muy liado el día de Nochebuena.

Os hará gracia el nombre de la receta, y es que está basada en una tarta o mousse* de chocolate que hace Merce, la tía de mi padre. Esta tarta en su versión original -de ahí la broma de versión subtitulada- puede resultar muy potente, con lo cual he pensado esta forma más ligera para el paladar, pero no por ello menos calórica.

*Mousse: Digo mousse para entendernos, pero es un galicismo que no me gusta; en castellano se dice espuma, la próxima edición del Diccionario de la Real Academia suprimirá ese término (DRAE).

Ingredientes:

Bizcocho base
Podemos utilizar una plancha de bizcocho comprada o hacer una:
3 huevos a temperatura ambiente
3 cucharas soperas de azúcar
3 cucharas soperas de harina
1 cucharilla de postre de levadura química (Royal)
4 cucharadas de Nesquick
Para el baño: 125ml de agua, 4 cucharas soperas de azúcar, 1 chorrito de brandy.

Espuma
65 g de chocolate fondant fundido
65 g de mantequilla fundida
65 g de galletas molidas de tipo “Chiquilín”
10 galletas de tipo “Chiquilín" pero partidas con la mano, formando trozos del tamaño de garbanzos.
1 huevo
250 ml de leche
Gelatina neutra (8 hojas o 1 sobre y medio de gelatina en polvo)
500 ml de nata para montar muy fría (35% de materia grasa)
65 g de azúcar + 5 cucharadas soperas de azúcar

Adorno de chocolate blanco
100 g de chocolate blanco (Milkybar)
2 cucharas soperas de leche
50 g de mantequilla

Adorno de chocolate fondant
100 g de chocolate fondant
2 cucharas soperas de leche
50 g de mantequilla

Elaboración:

En primer lugar se debe preparar el bizcocho. Previamente se preparará adecuadamente un molde desmontable (de unos 25 cm de diámetro) engrasándolo con margarina y enharinándolo. Precalentamos el horno a una temperatura fuerte-moderada (175 ºC).

Una vez que tenemos dispuestos los ingredientes procedemos al batido del bizcocho en un bol –debe estar bien seco, o de lo contrario las claras no suben-; montamos las claras a punto de nieve con dos gotas de vinagre. Cuando estén bien firmes añadimos poco a poco el azúcar sin dejar de batir. En un cuenco mezclamos las yemas con el Nesquick. Esta mezcla debe agregarse al merengue anterior, es importante realizarlo con suavidad y movimientos envolventes de abajo hacia arriba –de lo contrario la mezcla perderá aire-. Finalmente añadimos la harina con la levadura previamente mezclada, prosiguiendo con los movimientos envolventes. Lista la mezcla, la repartimos por el fondo del molde y horneamos unos diez minutos, hasta que el cuchillo salga limpio al pinchar el bizcocho. Una vez cocido, desmoldamos y dejamos enfriar.

Mientras el bizcocho se cuece vamos a preparar el almíbar para bañarlo. Ponemos a hervir el agua, el azúcar y el brandy, y una vez llegue a ebullición lo retiramos del fuego para que enfríe.

En este momento realizaremos el primer paso para montar la tarta, consiste en disponer el aro del molde del bizcocho –habrá que lavarlo de nuevo, aunque ya no hay que engrasarlo ni enharinarlo- sobre el plato en el que presentaremos la tarta (en este caso prescindiremos de la base del molde). Es muy importante que el aro quede bien apoyados sobre el plato. A continuación ponemos la plancha de bizcocho dentro del molde y con la ayuda de una brocha la bañamos ligeramente con el almíbar. Reservamos esta preparación a un lado.

Llegados a este punto vamos a proceder a elaborar la espuma. Ponemos a hervir 200 ml de leche, y cuando llegue a ebullición la retiramos del fuego y disolvemos en ella las hojas de gelatina remojadas o la gelatina en polvo, y lo reservamos mientras se enfría un poco. En un cuenco mezclamos la yema del huevo, con la mantequilla fundida, el chocolate fundido, 50 ml de leche y las galletas molidas, hasta tener una masa ó crema homogénea. En un bol batimos la clara del huevo a punto de nieve y le vamos incorporando los 65 g de azúcar.

Cuando tengamos listas las tres mezclas anteriores, incorporamos la leche con la gelatina a la crema de las galletas y después, lo mezclamos con la clara del huevo montada. Una vez listo lo reservamos.

Procedemos a montar la nata: en un bol y con la ayuda de las varillas de la batidora montamos la nata, cuando esté firme agregamos el azúcar y batimos un poco más para que se mezcle bien. UNA VEZ QUE LA NATA ESTÁ MONTADA HAY QUE TENER MUCHO TINO Y NO SEGUIR BATIENDO EN DEMASÍA, DE LO CONTRARIO LA NATA SE CORTARÁ Y CONSEGUIREMOS MANTEQUILLA (si se corta podemos añadir un poco más de nata líquida y batir para que se “recupere”). A la nata montada incorporamos la mezcla anterior y las 10 galletas desmenuzadas con la mano; realizamos movimientos envolventes de abajo arriba y sin batir. Cuando obtengamos una crema espumosa homogénea la ponemos en el molde con el bizcocho que teníamos reservado. Introducimos tres horas en el congelador –se puede sustituir el congelador por 12 horas de frigorífico-.

Después de lo anterior, podremos desmoldar la tarta. Con la ayuda de un cuchillo y ejerciendo algo de fuerza vamos despegando el molde de la tarta y finalmente lo sacamos.

Para hacer el adorno fundimos el chocolate blanco con la leche y la mantequilla en un bol y lo fundimos en el microondas. Lo mismo hacemos con el chocolate fondant. Después lo ligamos removiéndolo con una cuchara y hasta obtener una crema homogénea y brillante. Con la ayuda de una cuchara dejamos caer hilos de las mezclas sobre la tarta hasta obtener el resultado de la foto. Conviene meter la tarta en el frigorífico una hora más.

También podemos hacer la tarta en moldes de aluminio rectangulares, y quedará como la de la foto. En este caso, primero rellenamos el molde con la espuma, y después ponemos el bizcocho remojado. Cerramos el molde y congelamos la tarta, esto nos permite hacer la tarta con muchos días de antelación. Cuando la vayamos a necesitar, el día antes, la desmoldamos en un plato (si está congelada, hacemos unos cortes al molde de aluminio y lo quitamos con la misma facilidad que se quita el papel de una magdalena…). La adornamos con el chocolate y la dejamos en la nevera hasta que se descongele.

22/2/09

Garbanzos con bacalao

Ahora que llega la Cuaresma, vienen con ella los múltiples platos con bacalao. He aquí una receta tradicional ideal para los próximos días.



Ingredientes (para 4-6 personas):

250-300 g de bacalao en migas y desalado
500 g de garbanzos
3 patatas medianas
1/2 cebolla (150 g aproximadamente)
1/2 pimiento rojo
1 tomate grande o dos pequeños
4-5 cucharadas de tomate frito
Aceite de oliva
Agua
Sal

Elaboración:

Podemos comprar el bacalao desalado o desalarlo nosotros mismos. En este último caso, lo lavamos para quitarle la mayor parte de la sal y lo ponemos a remojo junto con los garbanzos el día anterior. Cuando vayamos a cocinarlos, quitamos el agua en la que han estado remojando y lo aclaramos todo con agua fresca.

En la olla, a fuego medio-fuerte, ponemos 6 cucharadas de aceite, y cuando esté caliente agregamos la cebolla picada muy finita. Pochamos la cebolla, incorporamos posteriormente el pimiento cortado en cuadraditos pequeños para que se hagan juntos. Cuando el pimiento y la cebolla estén pochados les añadimos el tomate picado en trozos pequeños -yo lo trituro con el accesorio picador de la batidora- y lo removemos unos minutos más.

Al sofrito anterior añadimos la patata chascada en trozos no muy grandes, los garbanzos, el bacalao y el tomate frito; añadimos agua hasta que lo cubra todo (debe haber un dedo de agua por encima de los garbanzos). Cocemos 20 minutos en la olla rápida.

Transcurridos los 20 minutos y una vez que se despresurice la olla, la destapamos, removemos y ponemos a fuego medio-bajo 15 minutos más, hasta que la salsa tenga la consistencia que nos guste. Añadimos sal y un poco más de tomate frito si lo vemos necesario... ¡Y listo para servir!

15/2/09

Magdalenas arándanos y nuez

Estas magdalenas son una variante de las de chocolate y nuez. Otra alternativa es sustituir las nueces por granillo de almendra y el azúcar vainillado por ralladura de naranja... ¡Imaginación al poder!


Ingredientes:

150 g de arándandos deshidratados
200 ml de zumo de frutas del bosque
125 g de nueces peladas
5 huevos medianos
100 g de aceite de girasol
100 g de azúcar
1 cuchara sopera de azúcar vainillado (opcional)
200 ml de nata para montar (35% de materia grasa)
200 g de harina de fuerza
100 g de harina de repostería
1 sobre de levadura química (Royal)

Elaboración:

Para hacer estas magdalenas podemos utilizar 200 gramos de arándanos frescos o 150 gramos de arándanos deshidratados. En este último caso habrá que ponerlos a remojo la víspera en el zumo de frutas del bosque. Las nueces las troceamos ligeramente ayudados por el accesorio picador o con las manos.

En un bol batimos los huevos a temperatura ambiente junto con el aceite de girasol, el azúcar, el azúcar vainillado, y la nata, hasta que emulsionen y queden ligados. En este punto incorporamos la harina mezclada con la levadura. Con la ayuda de una espátula, y haciendo movimientos envolventes de abajo hacia arriba vamos removiendo hasta que la harina se haya incorporando, simultáneamente incorporamos también las nueces y los arándanos escurridos. Aunque quede algún grumito no pasa nada, es preferible esto a que la mezcla que batida en exceso. Dejamos que la masa repose 10 minutos a temperatura ambiente.Mientras tanto, encendemos el horno a 180ºC.

La mejor opción para hacer magdalenas es emplear flaneras o una bandeja de muffins, colocando dentro de cada molde o cada hueco una cápsula de papel; de este modo evitamos que se manchen los moldes y que las cápsulas se deformen al subir la magdalenas. Transcurrida el tiempo debreposo, llenamos ¾ de cada cápsula y horneamos, a altura media, durante 20 minutos aproximadamente, a 180º C.


Una vez listas las magdalenas, dejamos enfriar y guardamos en una bolsa de plástico o recipiente hermético para que no les entre aire y no se endurezcan. Aguantan perfectamente más de una semana, cuando no dos.

Se hacen igual que las magdalenas de chocolate y nuez.

Vídeo-receta: Frisuelos

Aquí va una receta muy propia de Carnaval en Asturias. Los frisuelos, frixuelos o fayueles son unos crepes dulces aromatizados con canela y limón. Se diferencian de los crepes en que llevan levadura en su masa.
Tradicionalmente se comían sólo con azúcar, pero se ahora se acompañan de mermeladas, siropes, crema pastelera, nata montada, arroz con leche o cualquier cosa que os guste.
A la hora de hacerlos puede que el primero, el segundo y hasta el tercero no os salgan muy bien, pero en cuanto cojáis práctica con la sartén saldrán como churros.

12/2/09

Vídeo-receta: Arroz con leche

No me he ido del país, estoy aquí; los exámenes me tenían secuestrado, pero vuelvo a los fogones. Os pongo a continuación la vídeo-receta del arroz con leche. En los próximos días trataré de subir alguna receta más.

Sé que con los vídeos queda todo más clarito, pero me lleva más tiempo montarlos que preparar comida para un un regimiento.
A ver qué os parece...



Podéis ver la receta escrita aquí.