30/3/08

Pan de nueces y pasas

Mi amiga Natalia es una adicta al pan de nueces y pasas, así que he tenido que aprender a hacerlo para enseñarla luego a ella. Por ello le dedico esta receta con cariño.



Ingredientes:

600 g de harina de fuerza
1 cucharita de las de postre de sal
200 g de agua tibia
120 g de leche tibia
2 sobres de levadura de panadería (liofilizada) o 25 g de levadura fresca
1 cucharada sopera de azúcar
100 g de masa madre
150 g de nueces troceadas
150 g de pasas

Elaboración:

Antes que nada, hay que poner las pasas a remojo en agua y brandy (el brandy es opcional), y deberán permanecer así un día entero.

En un vaso ponemos la leche, y disolvemos la levadura y el azúcar. Cuando empiece a crecer la espuma que forma la levadura con la leche, proseguimos.

En un bol ponemos la harina, con la sal, las nueces y las pasas; añadimos la leche, la masa madre, el agua, y amasamos. Yo añado la misma agua en el que estuvieron a remojo las pasas.

Cuando la masa sea compacta y homogénea, le damos forma de hogaza, la enharinamos, y dejamos fermentar sobre una placa de horno cubierta con un paño. Le hacemos unos cortes para que quede más bonita, y cuando haya doblado su volumen la cocemos.

Se debe cocer a unos 200ºC durante casi una hora.

Este pan es ideal para acompañar embutidos, quesos y patés.

Masa madre para hacer pan

Esta masa es muy necesaria si nos decidimos a hacer pan. Su elaboración requiere casi tres días de fermentación, con lo cual conviene tenerla siempre hecha por si nos apetece hacer un pan casero. Se realiza en tres fases:

Paso 1: Mezclamos en un recipiente 50 gramos de harina integral de trigo con 50 gramos de agua, tapamos con film transparente y dejamos reposar a 20-25ºC durante 24 horas.

Paso 2: Añadimos al preparado anterior 100 g de harina de fuerza (de trigo), 100 g de agua y una cucharada de azúcar. Tapamos, y dejamos reposar nuevamente a 20-25ºC otras 24 horas.

Paso 3: A la mezcla anterior añadimos 100 g harina de fuerza (de trigo) y 100 g de agua. Tapamos y dejamos reposar 12 horas más en similares condiciones.


Hecho todo lo anterior la masa está lista para utilizar. Puede conservarse cerrada herméticamente en frigorífico bastante tiempo. Cada vez que la utilicemos debemos renovarla incorparando la misma cantidad que hemos empleado. Por ejemplo, si cogemos 100 g de masa madre para hacer pan, añadiremos 50 g harina y 50 de agua a la que se queda en el frigorífico.

Fabada asturiana al estilo de Lue

Ingredientes:

500 g de fabes variedad del Cura o de la Granja
2 chorizos (asturianos)
2 morcillas pequeñas (asturianas)
Panceta (250 g aproximadamente)
1 chorrito de aceite de oliva
Sal




Elaboración:

La fabada asturiana es una de las recetas básicas de las cocinas asturianas, y por qué no, españolas. Su elaboración no entraña dificultad alguna, y en cambio, proporciona uno de los mayores placeres de esta vida cuando se moja pan en su caldito.

Para hacer la fabada habrá que poner a remojo las fabes con la panceta la víspera o la noche anterior. En la olla rápida ponemos las fabes, la panceta, el chorizo, la morcilla y el aceite, y cubrimos con agua. No utilizaremos el agua del remojo, sino otra nueva. Cerramos la olla y cocemos unos 20 minutos. Pasados éstos, y una vez que la olla se pueda abrir, continuamos la cocción a fuego mínimo durante unos 45 minutos. Habrá que controlar si es necesario añadir más agua, y se va removiendo de vez en cuando. La fabada estará en su punto cuando el caldo tenga una textura y una consistencia casi melosas. Añadimos la sal y servimos. No está de más poner en un plato aparte la morcilla, el chorizo y la panceta, y partirlo en trozos, para que cada comensal se sirva lo que prefiera.

La fabada no tiene ningún misterio. Hay quien le añade cebolla, pero yo lo desaconsejo rotundamente. María Luisa García, gastrónoma indiscutible, en “El arte de cocinar” apuesta por añadir cebolla, pero en la zona de Asturias de la que soy no se estila esta opción. No olvidemos que la morcilla asturiana lleva ya mucha cebolla.

Donuts (Fórmula maestra)


Una vez más, incluyo en mi recetario una fórmula extraída de http://www.lacocinadeauro.com/. No es la primera vez que hago donuts, pero nunca hasta la fecha había obtenido un resultado tan bueno.


Ingredientes:

Masa:
300 g de harina de fuerza
200 g de harina de repostería
80 g de azúcar
1 cucharita de las de café de sal
20 g de leche en polvo
2 sobres de levadura de panadería (liofilizada) ó 25 g de levadura fresca
130 g de agua tibia
100 g de leche tibia
1 huevo
40 g de margarina
1 cucharada sopera de azúcar vainillado

Fritura:
Aceite de girasol (El de oliva es muy fuerte y daría un gusto que no es apropiado al plato)

Glaseado:
Azúcar glas

Elaboración:

En primer lugar habrá que preparar la masa. El paso inicial será disolver la levadura en la leche tibia, a ello incorporamos una cucharada de azúcar (es decir, cogemos una cucharada de los 80 g y reservamos el resto) y removemos. Cuando empiece a crecer la espuma que forma la levadura podemos proseguir.

En un bol ponemos la harina de fuerza y la de repostería, el resto del azúcar, la sal, la leche en polvo y el azúcar vainillado, mezclándolo todo a continuación. En un vaso vertemos la leche con la levadura y el azúcar, el huevo incorporamos el agua, removemos, y añadimos a la mezcla seca anterior. Amasamos todo ligeramente y añadimos finalmente la margarina fundida. Proseguimos con el amasado hasta que la masa no se pegue a las manos. Veremos como la masa se hará cada vez más elástica, conforme la harina vaya absorbiendo la humedad.

No conviene asustarse si vemos que la masa no acaba de coger cuerpo, puede que necesitemos 30 minutos de amasado para lograr el punto de la masa. Esta masa guarda similitud con la del Roscón de Reyes (ver receta).

Una vez obtenido el punto de la masa dejamos fermentar en un bol cubierta con un paño o film transparente, hasta que doble su volumen. Transcurrido ese tiempo, amasamos nuevamente. Con la ayuda de un rodillo estiramos la masa sobre una superficie bien enharinada hasta dejarla de un grosor de un centímetro y medio aproximadamente. A continuación, cortamos los donuts. Lo mejor para cortarlos es utilizar un molde concreto para ello; en mi caso utilizé un vaso de sidra y el agujero lo hice con el bocal de una botella de plástico de las de agua.

La fermentación es importantísima. Normalmente se requieren dos horas, pero esto depende mucho de la temperatura de la cocina, e incluso de circunstancias atmosféricas. Las prisas no son buenas consejeras para nada, y si nos apresuramos el resultado será un fracaso rotundo, con unos donuts como suelas de zapato. Conclusión, habrá que fermentar la masa y luego los donuts hasta que doblen su volumen.

Una vez cortados los donuts, los colocamos sobre una bandeja y dejamos que fermenten hasta que doblen su volumen. Llegado ese punto, freímos en aceite de girasol a temperatura media-alta por ambos lados, hasta que tengan un color doradito. Escurrimos los donuts sobre papel absorbente y a continuación rebozamos con azúcar glas.



Otras alternativas son hacer un almíbar muy espeso (de hebra fuerte) y bañarlos con él, o también pintar con chocolate fundido... El almíbar de hebra fuerte se hace poniendo a hervir igual volumen de agua que de azúcar, hasta obtener un jarabe muy, muy espeso.

11/3/08

Rosquillas fritas al estilo Suardíaz



Ingredientes:

3 huevos
1 medida de azúcar
1 medida de aceite
600 g de harina
1 sobre de levadura química (Royal)
1 pizca de sal
1 chorrito de anís (opcional)
Ralladura de limón (opcional)
Aceite para freír, mejor girasol porque tiene menos sabor
(La medida de referencia será el volumen de todos los huevos; ponemos todos los huevos en un vaso medidor, y el volumen que ocupen será el que tomaremos como referencia)

Elaboración:

En un bol ponemos los huevos junto con el azúcar, el aceite y la sal –también el anís y la ralladura de limón si optamos por ello-, lo batimos hasta que la mezcla sea homogénea y añadimos la harina junto con la levadura hasta obtener una masa fina que no se pegue a las manos. Si fuera necesario podría añadirse un poco más de harina, pero no ha de superarse una cantidad total 750 g. Una vez obtenida la masa, la depositamos en el bol, la cubrimos con film transparente y dejamos reposar al menos 2 horas.

Pasado el tiempo de reposo trabajamos de nuevo la masa. A continuación vamos dando forma a las rosquillas, haciendo churros de masa y cerrándolos. Es recomendable dar forma a todas las rosquillas antes de freírlas. En un perol o sartén alta ponemos abundante aceite de modo que las rosquillas floten, y las freímos a fuego medio, dándoles vuelta cuando se hayan dorado por un lado. No debemos permitir que el aceite humee, si esto llegase a suceder podemos introducir una piel de limón. Si el aceite está muy caliente apuramos las rosquillas y no se inflan ni se cuecen por dentro; por el contrario, si el aceite está poco caliente se hincharán en exceso y absorverán mucho aceite.

Cuando vayamos sacando las rosquillas de la sartén las depositamos en una bandeja con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Cuando estén frías pasamos por azúcar o azúcar glas y las guardamos en un bote hermético o en una lata.

10/3/08

Estabilizante de nata

Hacía tiempo que en la web de Club Cocina vi unos polvos mágicos, que son ni más ni menos que estabilizador para nata. Siempre que hago tartas y pasteles soy bastante reacio a emplear nata montada porque suele ser difícil de manipular. Ha de estar muy fría, suele bajarse, si no se conserva en el frigorífico ensegida se baja... En conclusión requiere muchas precauciones extra y al final el resultado no es el esperado.

Este fin de semana me pasé por Club Cocina y compré el producto en cuestión. Se debe añadir un sobrecito por cada 250 ml de nata, y se monta con el azúcar, como siempre. El resultado es una nata con una textura firme y muy fácil de manipular. Resiste la temperatura ambiente, la manga pastelera, todo en definitiva. Cuando hagáis tartas y pasteles que lleven una capa o adornos de nata montada no sufráis más, utilizad el estabilizante de nata. En http://www.clubcocina.es/ lo encontraréis, venden en su misma web.

En cuanto pueda subiré las recetas del pastel carne, las bambas de nata, las rosquillas fritas y los canutillos.

2/3/08

Tarta de zanahoria

Ingredientes:

Bizcocho

150 ml de aceite de girasol
100 ml de aceite de oliva (Podemos utilizar sólo de un tipo, en es caso pondremos 250 ml)
225 g de azúcar moreno
4 huevos medianos
225 g de harina
1 sobre de levadura química (Royal)
1 cucharita de café de sal
½ cucharada sopera de canela molida
½ cucharada sopera de nuez moscada
250 g de zahahoria cruda

Relleno y cobertura

75 g de mantequilla fundida
350 g de queso de untar (tipo Philadelphia)
50 g de azúcar glas
1 cucharada sopera de azúcar vainillada
10 nueces aproximadamente


He de reconocer que soy un adicto a esta tarta inglesa, cuya receta conseguí en un viaje a Londres.


Elaboración:

Precalentamos el horno a 180ºC. Engrasamos con margarina un molde de cake de 30 cm. Para los que no sepan lo que es un molde de cake, se trata de los moldes para hacer bizcochos alargados, rectangulares. Después, espolvoreamos el molde con harina, y reservamos.

Ahora vamos a preparar la zanahoria. Necesitaremos 250 g de zanahoria limpia y pelada. Con la ayuda de un rallador o del accesorio picador de la batidora, la cortamos en trozos muy pequeños.

En un bol, y ayudados por una varillas, batimos los huevos con el azúcar moreno y la sal hasta que queden bien espumosos, posteriormente incorporamos el aceite poco a poco hasta que quede ligado. A continuación añadimos la harina, en la que previamente habremos mezclado la levadura, la canela y la nuez moscada. Removemos todo con movimientos envolventes de abajo a arriba e incorporamos finalmente la zanahoria. Vertemos en el molde y horneamos a altura media-baja durante 40 minutos aproximadamente. Como siempre, sabremos que el bizcocho está listo cuando al pincharlo con un cuchillo o una aguja, salen limpios.

Cuando el bizcocho esté frío, lo desmoldamos y con un cuchillo grande, por ejemplo jamonero, aunque lo mejor es un cortador de bizcochos que venden en tiendas especializadas (ver Club Cocina), cortamos el bizcocho para obtener tres capas.

En un bol batimos el queso crema, con la mantequilla, el azúcar glas, y el azúcar vainillado, hasta obtener una crema fina.

En una bandeja disponemos la primera capa de bizcocho y esparcimos parte de la crema, colocamos otra capa de bizcocho y más crema, y por último la capa final. Cubrimos todo el pastel, y finalmente hacemos unos adornos con manga pastelera y colocamos las nueces. Conviene tener tino a la hora de repartir la crema, porque debe alcanzarnos para todo. La solución no es hacer más si no nos llega, porque en ese caso la tarta resultaría empalagosa.

Estará listo para comer tras 12 horas de reposo en el frigorífico.

Tarta Nueva York

Saludos a todos, hacía casi dos meses que no cargaba ninguna receta. Hoy aprovecharé y meteré varias.

Esta tarta que encontraréis a continuación la ví en www.lacocinadeauro.com -al César lo que es del César y al Rey lo que es del Rey. He hecho la receta y puedo decir que por fin he encontrado la fórmula que hace tiempo buscaba; muchas gracias a Auro, pues. La descripción que hago a continuación coincide al 95% con la original.

Ingredientes:

Base
300 g de galletas de Digestive
50 g de almendra tostada y picada
70 g de margarina

Relleno

6 huevos
600 g de queso crema (tipo Philadelphia)
400 gr. de nata líquida para montar
200 gr. de leche condensada
1 cucharada sopera de azúcar vainillada
La ralladura de la piel de un limón

Cobertura
Mermelada de frutas del bosque

Elaboración:
En primer lugar tendremos que preparar la base, para ello debemos moler las galletas. El molido de las galletas puede hacerse de formas diversas, yo recomiendo dos. La primera sería moler las galletas con el accesorio picador de la batidora, y en ausencia de éste, lo haremos por el método tradicional. El método tradicional consistn en poner las galletas en el centro de un paño de cocina o servilleta de tela, lo cerramos uniendo los extremos, y lo golpeamos contra la encimera de la cocina, o con un rodillo de amasar o una maceta.

Cuando tengamos las galletas molidas, las mezclamos con la margarina fundida y la almendra. Al apretar la masa deberá quedar compacta, si no logramos este punto podemos agregar más margarina. Con este preparado forramos la base y las paredes, a media altura, de un molde desmontable. Esta tarea es un poco pesada porque hay que ir apretando poco a poco y estirando mucho la masa para que nos alcance. Una vez hecho la anterior, forramos la parte de abajo del molde con papel de aluminio. Esto lo hacemos para evitar que se cuele agua durante la cocción, porque ésta se hace al baño maría.

Precalentamos el horno a 200ºC y ponemos un dedo de agua en la bandeja del horno (para realizar la cocción al baño maría). En un bol, con la ayuda de las varillas de la batidora, batimos bien los huevos hasta que blanqueen un poco, a continuación incorporamos la leche condensada, la nata, el azúcar vainillado, la ralladura de limón y el queso. Cuando la mezcla esté homogénea, la vertemos en el molde, ponemos el molde sobre la bandeja, y horneamos una hora aproximadamente. La tarta estará lista cuando al introducir una aguja o un cuchillo salgan limpios.

Una vez que la tarta está fría, cubrimos la superficie con mermelada y estará lista para servir. Lo mejor es que esté bien fría.